ナットウキナーゼ 熱

納豆の食べ方に要注意!熱に弱いナットウキナーゼの効果を失わない方法

日本の伝統的食品の代表でもある納豆には、「ナットウキナーゼ」という健康にとても有効な成分が含まれています。特にナットウキナーゼの持つ血管の血栓溶解作用は、脳梗塞や脳血栓などの動脈硬化に起因する血管病疾患に有効性を発揮します。

 

 

 

しかし、納豆に含まれるナットウキナーゼには、“熱に弱いという弱点”があります。ナットウキナーゼが本来持っている効果・効能を失わないためには、納豆を食べる時の加熱調理には注意が必要です。ナットウキナーゼと熱の関係についてお伝えします。

 

 

加熱で減少するナットウキナーゼの活性力

 

 

 

ナットウキナーゼ協会によれば、血管にできる血栓の溶解作用に必要なナットウキナーゼの必要活性量は、『1日あたり2000FU』としています。日本製の標準的な納豆1パック(50g)当たりに含まれるナットウキナーゼの活性量は、『約1500FU』とされています。

 

 

 

しかし、納豆に含まれるナットウキナーゼの活性力は、加熱によって減少することが分かっています。このことを知らないまま、納豆を加熱調理して食べていると、せっかくのナットウキナーゼの活性力を失っていることになるのです。

 

 

ナットウキナーゼは50℃以上の加熱で死活する

ナットウキナーゼは、大豆を発酵させて納豆を作る過程で生成される「酵素」です。酵素は熱に弱いタンパク質で構成されているので、酵素の特徴として熱に弱い性質があるとされています。

 

 

一般的に、酵素の活性力は加熱温度により、【48℃の時には2時間以内、50℃の時には20分以内、53℃の時には2分以内で活性力を失う】とされています。これは、酵素としての活性力を保ちながら働ける時間の限界を示しています。つまり酵素が「死活する」状態を表しています。

 

酵素であるナットウキナーゼの活性力は、『50℃以上の加熱で減少しながら死活』していくといえます。従って、納豆からナットウキナーゼの活性力を活かしたまま吸収するためには、常温以下でそのまま摂取するか、50℃以下で加熱調理することが大切だということになります。

 

加熱してもビタミンK2は残る

納豆に含まれている「ナットウキナーゼ」には、血管にできる『血栓を溶解する作用』があります。これに対して、納豆に同時に含まれる「ビタミンK2」には、ナットウキナーゼとは、真逆の働きとなる『血液を凝固する作用』があります。

 

 

 

このビタミンK2は“熱に強い性質”をもっているので、加熱しても死活することはありません。つまり納豆を加熱すると、ナットウキナーゼだけが死活して、ビタミンK2は活性されたまま残るということになります。

 

 

 

このことは、ナットウキナーゼの血栓の溶解作用が失効して、ビタミンK2の血液の凝固作用だけが有効になることを意味しています。つまり、動脈硬化や脳梗塞などの血管病疾患を予防する効果を失うということなのです。

 

 

納豆菌やイソフラボンは熱に強い

納豆に含まれる他の有効成分も熱に弱いかというとそうではありません。「納豆菌」「イソフラボン」もビタミンK2と同様に、熱に強い性質を持っており加熱されても死活することはありません。

 

 

 

納豆菌は細菌の中でも特に最強と言われるほど強い生命力を持っています。加熱にも強く、お湯が沸騰する100℃でも活性力が失われることはないとされています。またポリフェノールの一種であるイソフラボンも加熱に対して影響を受けることはほとんどないと言われています。

 

 

 

このように同じ納豆に同時に含まれる成分であっても、ナットウキナーゼだけが熱に弱くて加熱により熱変性を起こすのに対して、他の「ビタミンK2」や「納豆菌」や「イソフラボン」は、加熱に因る影響を受けることはないのです。

 

 

なぜナットウキナーゼは熱に弱いのか?その理由

 

 

 

 

 

納豆に含まれる「納豆菌」が熱に強いことから勘違いされて『ナットウキナーゼは熱に強い?』と思い込んでいる人も多いようです。「ナットウキナーゼ」と「納豆菌」が同一物質だと混同されているようです。

 

 

 

そもそも「ナットウキナーゼ」は「タンパク質で構成された酵素」であり「納豆菌」は「強い生命力を持った細菌」なので根本的に異なった物質なのです。納豆に含まれる多くの有効成分の中でも『ナットウキナーゼだけが熱に弱い』といえます。

 

 

ナットウキナーゼが熱に弱い理由

「ナットウキナーゼ」は、もともと熱に弱い性質を持つ「タンパク質で構成された酵素」であることが、熱に弱い原因なのです。タンパク質の特徴として、加熱されると「熱変性」を起こしてしまいます。

 

 

 

たとえば、豊富なタンパク質で構成された卵を、水に入れて熱すると“ゆで卵”となり、フライパンで熱すると“目玉焼き”になるように、タンパク質が加熱によって変質することを「熱変性」と呼んでいるのです。

 

 

 

タンパク質はアミノ酸が鎖状にたくさん繋がった立体的構造になっています。加熱されることでこの立体的構造が破壊されてしまうのです。ナットウキナーゼというタンパク質で構成された酵素も、この卵と同じように“熱変性”を起こして死活(活性力を失う)してしまうのです。

 

 

納豆の効果的な摂取方法

 

 

 

納豆に含まれるナットウキナーゼの活性力を維持したまま摂取するためには、「10℃以下の冷蔵で保存」し、「常温で食べる」ことが大切です。

 

 

納豆は10℃以下の要冷蔵で保存する

納豆は、もともと「要冷蔵」の食品として保管・輸送・販売されています。家庭で保存する場合でも、基本的に「10℃以下の冷蔵保存」が好ましいとされています。納豆は、10℃以下の冷蔵保存をすることで、その品質や有効成分の活性力を保つことができるのです。

 

 

10℃以上の常温で長期保存すると品質劣化

納豆を10℃以上で長期間保存すると、再発酵してしまいカビ発生の原因やアンモニア臭発生の原因にもなり、品質や効力も劣化してしまいます。

 

 

 

従って、長期保存する場合には必ず、10℃以下の冷蔵保存または冷凍保存が好ましいです。冷凍保存で活性力が失わることはないですが、できるだけ密封した状態で保存するとさらに良いでしょう。

 

 

納豆は常温で食べると効果的

納豆は冬季ではもちろん夏季であっても、常温で食べれば、もともと納豆に備わった有効成分の活性力を、失うことなく摂取できるとされています。

 

 

 

熱に弱いナットウキナーゼの活性力が減少していく温度は50℃前後からです。納豆を、炊きたての熱いご飯の上に乗せる場合や、できたての熱い味噌汁に入れる場合には、50℃以下に冷めるのを待って食べるようにしましょう。

 

 

健康食品・サプリメントを活用する

納豆の臭いやネバネバなどが苦手な人や、毎日の納豆の食事が飽きた場合などには、ナットウキナーゼの健康食品やサプリメントからの摂取をオススメします。

 

 

 

ナットウキナーゼの健康食品やサプリメントを選ぶ時には、ナットウキナーゼ協会が認証した「JNKAマーク」の付いた商品を選定すると安心です。

 

 

JNKAマークのある商品であれば、ナットウキナーゼの活性量は「1日当たり2000FU」が保証され、ナットウキナーゼの有効作用と相反する作用のある「ビタミンK2は除去されている」ので安心です。

 

納豆の加熱調理には要注意!

 

 

 

納豆からナットウキナーゼを摂取する場合には、加熱によってナットウキナーゼの活性力が死活してしまわないように注意が必要です。特に50℃以上の加熱による調理方法は行なわないことが大切です。

 

 

納豆は50℃以下で加熱調理する

ナットウキナーゼの活性力は、50℃前後の加熱から減少していき、70℃を越える加熱では全く死活(効力喪失)してしまいます。納豆を加熱して調理する場合には、「50℃以下の加熱で調理する」ことが大切です。

 

 

特にフライパンで炒めた納豆や電子レンジで熱した納豆の、ナットウキナーゼの活力は全く失われていると思って下さい。せっかく作ったチャーハンやオムレツ、スパゲッテイなどに含まれる納豆からは、全く効力のないナットウキナーゼを摂取していることになります。

 

 

 

また50℃以下の加熱で調理した納豆であっても「調理後1時間以内に食べる」ことが大切です。一般的に、ナットウキナーゼなどの酵素を48℃で加熱した場合の活性の持続時間は、2時間以内とされているからです。

 

 

まとめ

納豆を必要以上に加熱してしまうと、納豆の有効成分の中でも血栓予防に有益なナットウキナーゼの活性だけが失われ、血栓予防に逆効果となるビタミンK2の活性だけが残ってしまうことになります。「ナットウキナーゼは熱に弱い」ことと「ナットウキナーゼは50℃以上で加熱したら駄目」ということは、肝に命じておく必要があります。

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